La nueva cocina, la esencia y el disfrute pauloviano

Brillat-Savarin fue un gourmet francés que inició la moda de la fisiología del gusto. Para este francés sibarita y refinado, que vivió a finales del siglo XVIII, la sensación gustativa en el tiempo se descompone de la siguiente manera: 1) directa (cuando el sabor también impresiona la parte an­terior de la lengua); 2) completa (cuando el sabor pasa a la parte posterior de la boca); 3) refleja (en el momento final del juicio), todo el lujo del gusto está en esta escala antedicha.

          Pues bien, este alquimista de la alta cocina opinaba que toda la ideología culinaria se basa en una amalgama a la vez médica, química y metafísica: la de una esencia simple, que él denomina jugo nutritivo (o gustativo, ya que, de hecho, para Savarin no hay alimento que no haya sido gustado). El estado acabado (perfecto) del alimento sería, pues, el zumo, la esencia líquida de un pedazo de comida. Su ideal alquímico, que comparte con el cocinero del príncipe de Soubise, era la de encerrar cincuenta jamones en un frasco de cristal no más grueso que el dedo pulgar. ¿Os imagináis, lectores bloggeros, cincuenta guijuelos extractados en un jugo ínfimo en un frasquito como de penicilina? Aquí la imaginación se detiene y pregunta: ¿sería más adecuado bebérselo o metérselo en vena? Un chute de jabugo. Una ecuación culinaria para condensar todo el sabor ibérico. ¿No es un poco lo que hacía Ferrán Adriá en los laboratorios de su cocina? Se me ocurre, al hilo de esta tendencia, que al final en vez de comida los restaurantes de “alta gama” te darán la carta con las fórmulas químicas de su composición y tú pagarás sólo para leerlas e imaginártelas en el paladar. Como los que leen una partitura, que dicen oír la melodía, los comensales leerán juntos la composición y babearán paulovianamente de placer. ¡Qué genio el de los nuevos cocineros!

Zaragoza, 18 de febrero de 2019

Degollad los cisnes - III

Pero no sólo nuestros poetas del Siglo de Oro se zaherían entre sí. Esta mala costumbre es muy anterior, y ha persistido después. Veamos algunos ejemplos, empezando por los más antiguos.

            Hiponacte de Éfeso, que vivió a finales del siglo VI a.n.e., fue un poeta satírico griego. Pobre, pequeño y contrahe­cho, fue perseguido por los tiranos que se habían inst­lado en su ciudad natal. Utilizó un verso nuevo, el coliambo de ritmo quebrado, para dar rienda suelta a su temible inspiración. Dos escultores fueron el blanco de sus críticas: les reprochaba haberlo representado con todos sus defectos.

            Desde entonces los descalificativos en verso no han hecho sino crecer. Un ejemplo cercano lo tenemos en Pedro Luis de Gálvez. Durante la Guerra Civil militó, no sin aciaga notoriedad, en el bando republicano. Finalizado el conflicto, dio con sus huesos en la cárcel, donde escribió un soneto laudatorio a Franco. Como este pelotilleo no tuviera ningún efecto, dedicó al caudillo, lleno de esa ironía tan suya que cristaliza en agujas, otro soneto del que muestro este trozo:

«Te faltan digni­dad y sentimiento. / A nadie quieres. Te odias a ti mismo: eres a ti la cárcel y el tormento. / Ten un rasgo siquiera de entereza. ¡Vuélate ya, de un tiro, la cabeza!»

            Franco no tuvo ese rasgo de entereza que le exigía este poeta de oscuro canto, pero demostró que su pulso no estaba aquejado de temblores cuando ratificó de su puño y letra la sentencia del consejo de guerra de fecha 24 de noviembre de 1939, en la que se condenaba a muerte al poeta.

            Alexander Pope fue otro poeta que utilizaba sus versos como azagayas. A medida que empezó a crecer, la espina dor­sal se le encorvó como un signo de interrogación, las piernas se combaron como un par de paréntesis. El dolor de las vértebras rechinantes le contraía las facciones como un signo &. El desarrollo de su cuerpo se interrumpió y nunca supe­ró el metro cuarenta de estatura, además de sufrir constantemente achaques y calambres. Cuando su estrella literaria empezó a brillar, sus detractores aprovechaban cualquier oportunidad para denigrado: lo tildaban de sapo jorobado, araña venenosa, simio incontinente... Oprimido por su propio cuerpo, espoleado por la constante crueldad de sus envidiosos adversarios, Pope se con­virtió en el escritor satírico más mordaz de la época.

Zaragoza, 4 de febrero de 2019