Los nuevos cocineros

No soporto esa moda de tratar a los cocineros como genios o artistas a la altura de Mozart, Velázquez o Einstein. Hoy los cocineros se cotizan al nivel de los genios del pasado o los hodiernos futbolistas. No hay revista ni suplemento de periódico que no posea su sección gastronómica, dirigida normalmente por un “divo” del fogón o su hija, no hay cadena de televisión que no disponga de un espacio gastronómico en horas de gran audiencia donde celebrar los oficios filosóficos a la gastronomía o interrogar a los condimentos con una lupa. Y qué decir de los libros. La sección de libros de cocina en las librerías y grandes superficies es ya más espaciosa que la reservada a los superventas, y no digamos a la reservada a la poesía o a los clásicos. Y total, si lees las recetas, encuentras en el más sencillo de los platos especias y condimentos de un exotismo desquiciante, al menos aquí, donde se hacía una cocina de cebolla, ajo y perejil de chuparse los dedos. Y luego está la presentación de los manjares, los platos desproporcionadamente grandes, las viandas dispuestas en simetrías espaciales y cromáticas que quieren pasar por alto diseño, composiciones estéticas donde lo que menos cuenta es el sabor. Y los nombres de los platos también son importantes: denominaciones afrancesadas o de recursos lingüísticos de una finesse que debe más a la mercadotecnia que a la etimología de los condimentos, pero desgraciadamente un boato verbal que hoy se venera. Para estos nuevos modistos del yantar, el término “olla podrida” está proscrito, les causa desazón y náuseas… Y sin embargo. Aborrezco, lo habrán adivinado, todo lo pretencioso de esta hodierna gastronomía que se conoció como “nueva cocina”. Me he hecho el propósito de no servir nunca en el torpe ejército de la Complicación Gastronómica. Soy un casticista del yantar y proclamo que la cocina, cuanto más vieja, mejor. Millones de paladares satisfechos la avalan. Cosa que no pueden decir los pretenciosos modistos de la cocina mediática con atrevimientos culinarios que si bien arrancan gritos de admiración, sólo son avalados por las tarjetas de crédito. Y es que dada la ocasión, todo es licencia.

Zaragoza, 26.08.15