La nueva cocina, la esencia y el disfrute pauloviano

Brillat-Savarin fue un gourmet francés que inició la moda de la fisiología del gusto. Para este francés sibarita y refinado, que vivió a finales del siglo XVIII, la sensación gustativa en el tiempo se descompone de la siguiente manera: 1) directa (cuando el sabor también impresiona la parte an­terior de la lengua); 2) completa (cuando el sabor pasa a la parte posterior de la boca); 3) refleja (en el momento final del juicio), todo el lujo del gusto está en esta escala antedicha.

          Pues bien, este alquimista de la alta cocina opinaba que toda la ideología culinaria se basa en una amalgama a la vez médica, química y metafísica: la de una esencia simple, que él denomina jugo nutritivo (o gustativo, ya que, de hecho, para Savarin no hay alimento que no haya sido gustado). El estado acabado (perfecto) del alimento sería, pues, el zumo, la esencia líquida de un pedazo de comida. Su ideal alquímico, que comparte con el cocinero del príncipe de Soubise, era la de encerrar cincuenta jamones en un frasco de cristal no más grueso que el dedo pulgar. ¿Os imagináis, lectores bloggeros, cincuenta guijuelos extractados en un jugo ínfimo en un frasquito como de penicilina? Aquí la imaginación se detiene y pregunta: ¿sería más adecuado bebérselo o metérselo en vena? Un chute de jabugo. Una ecuación culinaria para condensar todo el sabor ibérico. ¿No es un poco lo que hacía Ferrán Adriá en los laboratorios de su cocina? Se me ocurre, al hilo de esta tendencia, que al final en vez de comida los restaurantes de “alta gama” te darán la carta con las fórmulas químicas de su composición y tú pagarás sólo para leerlas e imaginártelas en el paladar. Como los que leen una partitura, que dicen oír la melodía, los comensales leerán juntos la composición y babearán paulovianamente de placer. ¡Qué genio el de los nuevos cocineros!

Zaragoza, 18 de febrero de 2019

Degollad los cisnes - III

Pero no sólo nuestros poetas del Siglo de Oro se zaherían entre sí. Esta mala costumbre es muy anterior, y ha persistido después. Veamos algunos ejemplos, empezando por los más antiguos.

            Hiponacte de Éfeso, que vivió a finales del siglo VI a.n.e., fue un poeta satírico griego. Pobre, pequeño y contrahe­cho, fue perseguido por los tiranos que se habían inst­lado en su ciudad natal. Utilizó un verso nuevo, el coliambo de ritmo quebrado, para dar rienda suelta a su temible inspiración. Dos escultores fueron el blanco de sus críticas: les reprochaba haberlo representado con todos sus defectos.

            Desde entonces los descalificativos en verso no han hecho sino crecer. Un ejemplo cercano lo tenemos en Pedro Luis de Gálvez. Durante la Guerra Civil militó, no sin aciaga notoriedad, en el bando republicano. Finalizado el conflicto, dio con sus huesos en la cárcel, donde escribió un soneto laudatorio a Franco. Como este pelotilleo no tuviera ningún efecto, dedicó al caudillo, lleno de esa ironía tan suya que cristaliza en agujas, otro soneto del que muestro este trozo:

«Te faltan digni­dad y sentimiento. / A nadie quieres. Te odias a ti mismo: eres a ti la cárcel y el tormento. / Ten un rasgo siquiera de entereza. ¡Vuélate ya, de un tiro, la cabeza!»

            Franco no tuvo ese rasgo de entereza que le exigía este poeta de oscuro canto, pero demostró que su pulso no estaba aquejado de temblores cuando ratificó de su puño y letra la sentencia del consejo de guerra de fecha 24 de noviembre de 1939, en la que se condenaba a muerte al poeta.

            Alexander Pope fue otro poeta que utilizaba sus versos como azagayas. A medida que empezó a crecer, la espina dor­sal se le encorvó como un signo de interrogación, las piernas se combaron como un par de paréntesis. El dolor de las vértebras rechinantes le contraía las facciones como un signo &. El desarrollo de su cuerpo se interrumpió y nunca supe­ró el metro cuarenta de estatura, además de sufrir constantemente achaques y calambres. Cuando su estrella literaria empezó a brillar, sus detractores aprovechaban cualquier oportunidad para denigrado: lo tildaban de sapo jorobado, araña venenosa, simio incontinente... Oprimido por su propio cuerpo, espoleado por la constante crueldad de sus envidiosos adversarios, Pope se con­virtió en el escritor satírico más mordaz de la época.

Zaragoza, 4 de febrero de 2019

Degollad los cisnes - II

Seguimos con los insultos que se prodigan entre sí nuestros poetas del Siglo de Oro. Quevedo arremete contra Alarcón en su sátira poética “¿Quién es poeta juanetes?”, donde le llama contracorito (corito significa nuca plana), clara alusión a su joroba. Dice así la sátira:

¿Quién es poeta juanetes,

siendo, por lo desigual,

 piña de cirio pascual,

 hormilla para bonetes?

¿Quién enseña a los cohetes

a buscar ruido en la villa?

Corcovilla.

¿Y cómo no le iban a caer pullas a Alarcón, hombre que a su agrio carácter añadía un cuerpo deforme, con una joroba delante y otra detrás? Todos los poetas de la Corte tomaron parte en lo que parecía una conjuración de fisga o un con­curso de decires sobre sus corcovas. Téllez le llamó: “Don Cohombro de Alarcón, un poeta entre dos platos”; Pérez Montalván dijo de él que era: “hombre que de embrión, parece que no ha salido”; Vélez de Guevara le tildó de “camello enano con loba”, y Pérez Merino “baúl poeta”. Se le alude también en seguidillas populares, donde se le llama “almuerzo de niño bajo la capa”, “alforzas de bordonero”, “tortuga con el manteo”, “dos atabales”. Quevedo, que es el mayor insultador, le agravió con suspicaces imágenes. Por ejemplo, propagó que la D que Alarcón co­locaba delante de su nombre, no era don, sino su medio retrato; también dijo de él “que no se sabía si iba o si venía, ya que tenía dos pechos y ninguna espalda”, en clara alusión a unas coplas famosas que circulaban por la Corte, cuyo autor era Juan Fernández y que decían así:

  Tanto de corcova atrás

  y adelante, Alarcón, tienes

  que saber es por demás

  de dónde te corco‑vienes

  o adónde te corco-vas.

Pero Alarcón se defendía con uñas... y versos. A manera de contraataque, dedicó a Quevedo estas rimas:

-¡Oh, Musa! Dime, ¿quién es

la infamia de cuanto vive,

quién contra todos escribe,

escribiendo con los pies?

Y aquel que ofende, ¿cuál es,

a todo viviente, en suma,

con infame lengua y pluma,

a quien nunca el agua moja?

-Pata-coja.

Pero la antipatía tomó a veces caminos más terrenos que la lírica. Así, Quevedo, con el dinero que reunió durante su periplo italiano, compró la casa en que vivía Góngora y tuvo la satisfacción de echarle a la ca­lle escribiendo una cáustica poesía en que relataba el desahucio y donde cuenta que tuvo que desinfectarla y “desgongori­zarla” para dejarla habitable. Y no cesa en sus pullas, y le llama “alguacil del Parnaso”, “bobo con crepusculallas”, “cordobés sonado”, etc. Incluso le dedica un epitafio de muy lograda abyección, que comienza:

Este que en negra tumba, rodeado

de luces, yace muerto y condenado,

vendió el alma y el cuerpo por dinero,

y aun muerto es garitero.

Y como donde las toman las dan, Góngora aprovechaba cualquier motivo para zaherir a Don Francisco, como en esta ocasión en la que se ríe, a soneto batiente, de la afición de Quevedo por la pintura:

¿Quién se podrá poner contigo en quintas,

después que de pintar, Quevedo, tratas? 

Tú escribiendo ni atas ni desatas;

y así, haces lo mismo cuando pintas.

            En estos casos extremos de pandemia lírica, los versos de los poetas semejan estuches forrados de blanco satén, pero llenos de instrumentos de tortura.

Zaragoza, 21 de enero de 2019

Degollad los cisnes – 1

Los poetas no siempre son comedidos en sus versos. De vez en cuando asoma la bestia interior y, con fuerza flamígera, destrozan al competidor o al enemigo con versos mordaces como lija, versos con dientes afilados y llenos de veneno.

            Pero si hay una época en España donde los poetas se zaherían en potente verso, ese fue el siglo de oro. Conocidas son las rencillas entre Góngora y Quevedo, Góngora y Lope de Vega, Lope de Vega y Cervantes, Alarcón y Quevedo... Por ejemplo, Quevedo dedicó estos injuriosos versos a Góngora:

Yo te untaré mis obras con tocino,

porque no me las muerdas, Gongorilla,

perro de los ingenios de Castilla,

doctor en pullas, cual mozo de camino.

Pero Góngora, que no era manco (como Cervantes), no se amilanó y zahirió así al cojo Quevedo:

Anacreonte español, no hay quien os tope,

que no diga con mucha cortesía,

que ya que vuestros pies son de elegía,

que vuestras suavidades son de arrope.

Nótese ese culterano “vuestros pies son de elegía”, uno de los insultos más refinados que jamás he visto escrito. Refiérese el poeta cordobés a los pies de Quevedo, desiguales por la cojera, comparándolos, extrema sutileza, con la “elegía” composición lírica formada por dísticos de versos desiguales. Pero Góngora también la tiene tomada con Lope de Vega, a quien escribe:

Dicen que ha hecho Lopico

contra mí versos adversos;

mas si yo vuelvo mi pico,

con el pico de mis versos

a ese Lopico lo-pico.

En otra ocasión, cuando Lope publica al frente de La Arcadia -lo que algunos interpretaron como pretensiones nobiliarias- un escudo lleno de torres, Góngora le larga un mordaz soneto, que comienza:

Por tu vida. Lopillo, que me borres

las diez y nueve torres del escudo,

porque, aunque todas son de viento,

dudo que tengas viento para tantas torres.

Y esto es lo que decía, entre otras lindezas, Lope de Góngora:

-Conjúrote, demonio culterano,

que salgas deste mozo miserable,

que apenas sabe hablar (caso notable)

y ya presume de Anfión tebano.

(Continuará…)

Zaragoza, 7 de enero de 2019

Angelus Novus

El cuadro de Paul Klee titulado Angelus Novus, que se muestra en la página, fue una acuarela que Walter Benjamin compró a su autor en 1921. Podría extenderme mucho sobre las peripecias que sufrió la acuarela hasta terminar, hoy, en el  Museo de Israel en Jerusalén, pero no es este el momento. Lo que quiero analizar, con la complicidad del lector, es la interpretación del cuadro.  Walter Benjamin veía en el cuadro a un Ángel en el momento de alejarse de algo sobre lo cual clava su mirada. Le parece a Benjamín que sus ojos están desencajados, percibe su boca abierta en asombro o miedo y las alas le parecen que se hallan extendidas. Y dice que “El ángel de la Historia” debe tener ese aspecto. Un ángel que mira hacia el pasado, un pasado que si a nosotros nos parece una cadena de acontecimientos, él, el ángel, ve una catástrofe única que acumula ruina sobre ruina. Benjamin opina que el ángel quisiera detenerse, recomponer lo destruido, pero que una tormenta celestial se arremolina en sus alas y le arrastra irresistiblemente hacia el futuro. A esa tempestad, dice Benjamin, es a lo que llamamos progreso. O sea, el progreso arrastrando al Ángel de la Historia y dejando atrás la destrucción. Pero, ¿no está influida esta interpretación por el tiempo convulso en que vivió el filósofo alemán? Yo, ahora, diría que la figura representa al Ángel de la Crisis, que mira con pena cómo se deshacen los estados del bienestar de ciertos países meridionales por causa de la codicia de los mercados financieros. Las alas no son tales alas, sino manos, manos alzadas como para decir: ¡Dónde vais! ¡Qué hacéis! Pero es un gesto impotente porque algo, en esto coincido con Benjamin, le impide volver a socorrer a los desahuciados. Pero no creo que sea el progreso la fuerza que impide detenerse al Ángel de la Crisis, quizás sea un ucase neoliberal, quizá sea la orden imperativa de otro ángel, más humano, que tiene apellido, y que es mujer.

Zaragoza, 18 de diciembre de 2018

La vejez, divino tesoro

La vejez anuncia el polvo que seremos. Es como la imagen de la foto, el barro recubriéndolo todo para luego secarse y hacer más fácil el quebrarse, el resquebrajamiento final. Pocas personas logran envejecer con dignidad. Mal se llevan las arrugas y las canas, la falta de bríos, la falta de curiosidad. Y sin embargo, cuánto mejor ser un joven de ochenta años que un viejo de veinte. Cuando nacemos lloramos en medio del regocijo que nos rodea. Sería imperioso vivir de tal manera que cuando muramos se llore alrededor y nosotros nos alegremos. Pero esa hazaña pocos la consiguen. Y es que no es fácil ser viejo. Pocos saben asumir el paso del tiempo. Se pueden tener arrugas en la cara pero tener el ánimo liso. Eso al menos dijeron los sabios antiguos, cada vez más olvidados y menos añorados, como las nieves de antaño. La vejez, o su lucha contra ella, se ha convertido hoy en un gran negocio, los cirujanos plásticos con sus bisturíes se compinchan con los laboratorios farmacéuticos, las residencias de la tercera edad (cruel eufemismo) con los fabricantes de pagamento dental. Se gasta mucho dinero simplemente para aparentar ser joven. Pero han elegido un camino equivocado. La quimera del rejuvenecer sólo engaña a quien quiere ser engañado. Una mujer anciana cuyo rostro esté tieso por el botox no es ni la mitad de atractiva que una abuela de su edad que viaja, lee, juega con sus nietos y el único maquillaje que usa es el agua fría de la ablución mañanera. ¿Qué hombre, o mujer, que haya alcanzado cierto grado de sabiduría desearía ser más joven? Ninguno. Porque envejecer puede que no sea atractivo, pero es interesante, e inevitable. Descúbrese una etapa nueva, una etapa donde los sentidos que se nos cierran se compensan con nuevos sentidos que se abren, más serenos, más propicios al sosiego, y por ello más cercanos a la sabiduría. Además, nadie ama más la vida que el que sabe que le queda poca. Por eso la reverencian, y no sólo la suya: TODAS.

            Es tiempo de envejecer. ¡Adelante!

Zaragoza, 3 de diciembre de 2018

¿Qué hay en un nombre… de artista?

En un artículo del reputado crítico de arte Robert Hughes sobre Andy Warhol y publicado en el New York Times Review of Books en 1982, reparo en la cantidad de nombres cuyo apellido comienza por la misma letra que el nombre. En concreto, estos son los nombres que cita el mencionado crítico en su artículo y que llamaron mi atención: Marilyn Monroe, Ronald Reagan, Eric Emerson, Jaspers Johns, Robert Rauschenberg, Robert Rosenblum. Seis nombres con esta peculiar característica. Pero lo más curioso es que el libro de donde he sacado el artículo (Nothing if not Critical), se compone de una serie de artículos sobre artistas plásticos, en su mayoría, artistas que muchas veces, demasiadas para deberse al simple azar, su nombre y apellido comienzan por la misma letra. He aquí una lista de ellos, omitiendo los ya mencionados y a sabiendas de que se me quedarán algunos, pues me he dado cuenta de este fenómeno cuando iba por la mitad del libro. Los nombres: Hans Holbein, Pablo Picasso, Saul Steinberg, Philip Pearlstein, George Graz, Malcolm Morley, Sean Scully, Bernard Berenson, Howard Hodgkin, Hans Hofmann, Salvatore Scarpitta, Avigdor Arikha, Alphonse Allais, Carlos Carrá, Denis Diderot, Hanne Hoch. Es sorprendente la cantidad de nombres de artistas cuyo nombre y apellido comienzan por la misma letra. Pareciera que el propio nombre les incita al camino de las artes (recuérdese que Platón decía que el nombre es un presagio). He indagado por ahí y he dado con otros nombres de artistas de diverso género cuyo nombre cumple el requisito expuesto: Federico Fellini, Pier Paolo Pasolini (Nada menos que tres “pes”), Béla Bartók, Bertold Brecht, Wim Wenders, Brigitte Bardot, Louis Lumiere… Si a estos artistas añadiésemos a escritores y poetas, la lista sería interminable: Antonin Artaud, Walt Whitman, James Joyce, William Wordsworth, Franco Ferrarotti, Tristan Tzara, Severo Sarduy, Jon Juaristi, Olga Orozco, Manuel Machado… ¿Para qué seguir?

            Sí, los nombres de los artistas son un presagio: Nomen omen, el nombre es un destino. Reflexionen sobre ello.

Zaragoza, 19 de noviembre de 2018